Libros para comer: Una entrevista con Dolli Irigoyen

Por: Gina Sánchez

Dolli Irigoyen habla rápido, sin titubeos y con pasión por lo que la apasiona: la cocina. Fue la primera cocinera en vestirse como chef en su país y cocinar en tiempo real para un programa de televisión. Apareció durante 15 años en múltiples canales de cocina, entre ellos Utilísima y El Gourmet. Hoy reúne más de 40 años de carrera, años que le han permitido viajar, probar, investigar, estudiar y escribir, mucho.

A propósito de su reciente visita a la Feria Internacional del libro de Bogotá, el pasado 29 de abril, quisimos hablar con ella de sus últimos libros: Producto argentino y Frascos.

Producto argentinoLa cocina como la escritura evoca sentimientos, sensaciones, apela a la memoria…

Lo último que se dice de la cocina es que es “tecno emocional”, es decir, puedes usar la tecnología y todos los aparatos que están alrededor de la cocina, pero si no te alcanzan las emociones, si no logras sorprender a través de todos los sentidos, no es una buena comida. Esto se logra través del aroma, de la estética, de la textura y del equilibrio de los sabores. Creo que la emoción en un plato de comida es importantísima, y eso se siente cuando un cocinero ha puesto toda su pasión, cuando no está hecho descuidadamente, sino que hay esmero detrás, amor.

Y entonces, ¿cuál es el papel de la creatividad en la cocina?

La creatividad nace a partir de una gran experiencia, de trabajo y de práctica. No es que se ilumina el cielo y aparece un chef creativo. Hay un gran engaño cuando los chicos jóvenes tratan de ser creativos antes de ser cocineros. Primero hay que saber cocinar para después experimentar. Creo que los grandes pintores tampoco arrancaron manchando una tela; hay un inmenso esfuerzo antes de eso, de volverse maestros. En un pintor y un artista hay un gran trabajo detrás, en un cocinero es igual. Conocer los productos, las cocinas, las técnicas, probar, comer. Solo después de eso se puede ser creativo.

¿Cómo ve la figura del autor en la cocina? Un cocinero trabaja con recetas de otros, son fundamentales las influencias y la inspiración.

Todo es inspiración, salir, viajar, comer, todo inspira…y todo te lleva a tener maestros y contemporáneos que te influencian…claro, nunca hay dos platos iguales porque hay algo muy especial en la mano de cada cocinero. Cada cocinero transmite una emoción particular, su pasión, su aporte personal. Todos recordamos el sabor del plato de nuestra abuela o nuestra madre, lo queremos repetir, aunque nunca nos queda igual. Es fundamental inspirarse en otras cocinas y en otras personas.

¿Y la literatura inspira?

Hay libros que son super inspiradores de la literatura latinoamericana. Si lees Cien años de soledad o Gabriela clavos y canela, la descripción de los días de amor, de las comidas que hacía Gabriela, la devoción con la que cocinaba sus platos… para mí han sido muy inspiradores. Amado y García Márquez escribieron mucho sobre la cocina. Y luego Pablo Neruda, que tiene odas completas a la comida. Son todos poetas que en el fondo les encanta comer, que les gustar disfrutar. Todas las artes en algún momento se juntan, y la cocina y la comida tiene un valor fundamental.

Frascos CUBIERTA.inddProducto argentino y Frascos son libros dedicados a la gastronomía argentina, sobre todo en el primero hay un arduo proceso de investigación, ¿Cómo fue trasladar todo eso a un libro?

Tengo una biblioteca de libros gastronómicos que debe ir por los 1500 ejemplares. Soy una gran acumuladora, me entusiasma mucho, me gusta atesorar, tocar el papel. El libro tiene un valor increíble. Me costó mucho decidir hacer un libro, pero Producto argentino todavía me tiene contenta. Los libros me han permitido plasmar todo lo que he hecho en la cocina, que va desde estudiar, investigar y viajar por todas las provincias de la Argentina. En Producto argentino elegí los productos emblemáticos de cada región, para después ir a buscarlos; buscar la gente que cultiva y hacer mi propia interpretación de las recetas. Para mí las recetas tienen que ser muy claras, deben ser fáciles de repetir para que cualquiera puede hacerlas. Este libro tiene el valor de respetar el producto.

¿Cuál es el lugar de la tradición en la cocina y por qué no es posible pensar la comida de Dolli Irigoyen sin esta?

El lugar de la tradición es fundamental y no debe perderse de vista. La tradición es ancestral, es volver a la mesa familiar, es esencial al ser humano. Los afectos son lo que te alimentan, el plato de comida es una vía, una forma de transmitirlos. Creo que la tradición tiene ver con nuestros antepasados y con la enseñanza porque actualmente la mesa familiar es el lugar donde podemos educar, corregir, y es un ratico nada más, una vez al día por lo menos. La tradición también es reconocer la gente que trabaja en el campo, que produce, que nos alimenta, la menos privilegiada y la menos remunerada.

Sus libros no solo tienen valor culinario, Producto argentino y Frascos son libros álbum, con fotografía y diseño de alta calidad, ¿usted se involucra mucho en el proceso de edición?

Claro. Trabajo con un equipo maravilloso. El fotógrafo realmente disfruta mucho el proceso y cada libro lo comemos literalmente. Pruebo mucho las recetas, las hago varias veces, porque quiero enseñarlas; eso implica medir los tiempos de cocción, probar los moldes, la temperatura. No es sentarse a escribir y ya, antes hay que tomar apuntes de todo lo que va sucediendo en el tiempo de la receta. Las decisiones estéticas son un trabajo muy compartido, luego con el diseñador nos juntamos los tres, dos veces o más, y vemos el diseño del libro completo, tomamos nota, lo volvemos a ver y lo volvemos a corregir. Es decir, hacer un libro es un proceso larguísimo. Producto argentino tomo dos años, y Frascos un año y medio. Para escribir hay que tener tiempo y concentrarse y luego el releer el libro hasta que un día hay que ponerle punto final.

 

 

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